海藻糖有3种光学异构体，分别是α，α-海藻糖(蘑菇糖，Mushroom Sugar)、α，β-海藻糖(新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖(异海藻糖，Isotrehalose)。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游离状态存在，即为通常所说的海藻糖，广泛存在于各种生物体中，包括细菌、酵母、真菌和藻类以及一些昆虫、无脊椎动物和植物中，尤其在酵母中含量较多，面包和啤酒等发酵食品及虾类等也含有海藻糖。海藻糖广泛应用于生物制剂、医药、食品、保健品、精细化工、化妆品、饲料及农业科学等各个行业。
海藻糖生产目的是为了获得高纯度海藻糖产品以及相关酶产品 。在实验室和生产上制备海藻糖主要有三种方法：一是从生物细胞中提取；二是采用微生物发酵生产；三是采用微生物发酵提取相关海藻糖合成酶，采用酶法合成海藻糖。下面小编简单介绍一下海藻糖的发酵法和酶合成法这2个生产工艺：
发酵法：由于微生物生长旺、繁殖快，易于培养，采用深层发酵海藻糖具有先天的*性，利用产海藻糖酵母、细菌等为出发菌株，选育出产海藻糖高产菌株，发酵生产海藻糖，再采用有效分离提取的方法提取和精制。
酶合成法：酶合成法是采用微生物发酵产生并提取相关海藻糖合成酶类，以各类碳水化合物为底物来合成海藻糖。酶的最大缺点是其脆弱性，容易失活，实际生产中使用相关合成酶进行海藻糖生产，要考虑保持酶活性和酶类制剂的成本，可使用酶固定化或细胞固定化技术来保护酶类。
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